Dove si trova

In un clima temperato caldo, l’olivo cresce prevalentemente nelle zone attorno ai 34°-35° di latitudine, quali il Mediterraneo marittimo (Europa meridionale, Africa settentrionale, Asia Minore) e la regione subtropicale (California, Cile, Argentina, Australia, Sud Africa). Qui la temperatura media durante l’inverno si aggira tra 4°C e 6°C, mentre in estate attorno ai 23°C-24° C.
A temperature sotto lo zero la pianta comincia a soffrire: valori estremi (-10°C) possono provocarne la morte. In altitudine, le piante possono vivere fino a 800 m s.l.m. a una latitudine di 40°C e fino a 1500 m a una latitudine 37°C.
I terreni ottimali sono quelli degradanti, collinari o calcarei argillosi con sottosuolo impermeabile.

Caratteristiche della pianta

L’olivo, unica oleacea a produrre frutti commestibili, è una pianta arborea sempreverde che può raggiungere i 20 m di altezza.
Le radici sono piuttosto superficiali a causa della temuta asfissia radicale e nelle piante più vecchie si presentano molto espanse in senso laterale. La loro profondità varia a seconda del tipo di terreno e di clima: nei terreni sabbiosi e nei climi caldi e aridi scendono fino a 6 m di profondità e si estendono fino a 12 m di larghezza, mentre nei terreni argillosi e nei climi umidi sono molto più superficiali (profondità massima di 60-80 cm).
Il tronco, con il passare del tempo, perde la regolare forma cilindrica per assumere un aspetto più contorto e spesso scavato all’interno a causa della carie del legno, una malattia fungina molto diffusa. Rimangono così le cosiddette.
Allo stato naturale l’olivo può presentare più tronchi provenienti dalla stessa base (o pedale): una delle proprietà peculiari di questa pianta, infatti, è la sua capacità rigenerativa a partire da strutture, dette ovuli, distribuite soprattutto nel pedale e lungo il fusto. Queste formazioni sono ricche di gemme e permettono alla pianta di produrre sempre nuovi germogli, prolungandone la vita per secoli o addirittura millenni. Gli olivi più antichi sono caratterizzati da numerosi fusti, sviluppati attorno a uno spazio centrale svuotato dalla scomparsa dei tronchi più vecchi (spesso causata dalla carie del legno, una malattia fungina molto diffusa). Queste costole legnose, dette corde, portano così i fasci vascolari linfatici direttamente dalle radici alle ramificazioni principali. È proprio grazie a questa auto-rigenerazione che gli impianti olivicoli sopravvivono anche in seguito a gravi danneggiamenti e alla morte del tronco o della chioma.
I rami hanno un aspetto eretto o pendulo, che dipende dalla particolare cultivar. Quelli più giovani (un anno) sono di diverso tipo: a frutto, misti e a legno; quest’ultimi, in particolare, sono detti succhioni, quando si sviluppano dal tronco o dalle branchie, o polloni, quando partono direttamente dalle radici. I rami misti o a frutto, invece, prendono origine dalle branchie di due anni ed il loro insieme costituisce la branchetta fruttifera, considerata l’unità produttiva della pianta.
Le foglie hanno una vita media di 2-3 anni e sono di forma ovale o lanceolata. La pagina inferiore della foglia si distingue da quella superiore per la colorazione (argentea in quella inferiore, verde in quella superiore) e per la presenza degli stomi, aperture microscopiche che favoriscono gli scambi gassosi della foglia con l’atmosfera e che sono indispensabili per la fotosintesi della pianta. Gli stomi sono protetti da una fitta peluria che, oltre a conferire il riflesso grigio-argenteo e l’opacità a questa parte della foglia, regolarizza lo scambio d’aria e di vapore acqueo tra la pianta e l’ambiente esterno.

La fioritura

A seconda dei fattori climatologici e dalle tipologie di varietà coltivate, la fioritura avviene nei mesi di aprile, maggio e anche giugno ed è caratterizzata da due fasi: la mignolatura (o comparsa delle infiorescenze) e la fioritura vera e propria. Le gemme si differenziano in vegetative e a frutto e si sviluppano in modo maggiore e minore secondo uno spontaneo e naturale processo di alternanza: ad un’annata abbondante di frutto segue solitamente un periodo meno fruttifero, poiché la pianta non può solo riprodursi, ma ha anche bisogno di accrescersi vegetativamente.
Le gemme a frutto, inoltre, tendono a svilupparsi nelle ascelle fogliari dei rami penduli con un anno di età, mentre quelle vegetative crescono omogeneamente su tutta la pianta. È possibile proporzionarne la distribuzione durante la potatura del mese di marzo, periodo in cui la pianta si risveglia dal suo stato di quiescenza (letargo invernale).

La fruttificazione

La maggior parte dei fiori non riesce ad essere adeguatamente feconda e cade dalla pianta (fenomeno della colatura): sono i fiori fecondati ad entrare nel periodo di allegagione e a dar luogo all’accrescimento del frutto, che inizia con una prima fase di divisione cellulare, in cui si ha un accrescimento volumetrico modesto. Tra luglio e agosto, si verifica l’indurimento del nocciolo, che porta infine ad un ingrossamento cellulare per accumulo di acqua nei tessuti dell’oliva: il frutto così raggiunge il volume di maturazione finale.
Anche durante questo periodo una parte dei fiori subisce una cascola fisiologica: generalmente arriva a maturazione solo il 15-20% dei frutti allegati e si stima che solo l’1% dei fiori prodotti si trasformi in oliva matura.
Il frutto (drupa) è costituita da mesocarpio (polpa e acqua vegetale) e da endocarpio (il nocciolo, con parete legnosa e dura). L’80% dell’oliva è costituito da polpa, contenente
– acqua (75-80%),
– lipidi, che diventeranno olio (6-25%),
– zuccheri solubili (2-6%),
– proteine (1-3%),
– fibre (1-4%).