La raccolta

Fondamentale si rivela la fase di raccolta (olivagione), che deve essere attuata con le tempistiche opportune: eccessive durate dei periodi di raccolta e conservazione, infatti, hanno effetti negativi soprattutto sulle olive più mature, con incrementi di acidità, perdita netta di antiossidanti naturali e conseguente aumento di perossidi.
La raccolta delle nostre olive avviene quando il frutto inizia il regolare processo di invaiatura (variazione di colore della buccia da verde a nero), prima che la superficie sia completamente pigmentata. In questo modo vengono mantenuti elevati contenuti di clorofilla, di costituenti volatili (aromi) e della composizione fenolica, a garanzia della presenza di antiossidanti e delle preziose caratteristiche salutistiche e di conservabilità.
Di grande importanza sono anche la qualità dei frutti e le modalità di raccolta. Le sole olive che ci interessano per la produzione di un olio di qualità sono quelle sane e attaccate alla pianta. Eseguiamo la raccolta sia a mano sia con tecnica agevolata e con l’utilizzo di apposite reti: il tutto richiede molta attenzione, onde evitare danneggiamenti del frutto prima della spremitura.

Stoccaggio e Trasporto

Le olive raccolte vengono stoccate in cassette di plastica sovrapponibili e completamente forate, per garantire un’ottima ventilazione del frutto e una miglior conservazione fino al momento della frangitura.
Il trasporto dura in genere pochi minuti, in quanto tutti gli oliveti si trovano a meno di 2 km dal nostro frantoio.

La lavorazione

La lavorazione delle olive viene eseguita con un moderno impianto a ciclo continuo a due fasi con estrazione a freddo certificata. Raccolta e lavorazione avvengono nel giro di 24 ore per preservare tutte le qualità alimentari e salutistiche dell’olio.
La grande tecnologia dei macchinari utilizzati consente:
– una produttività molto alta, grazie al ciclo continuo;
– un maggior controllo igienico del processo di lavorazione (tutte le operazioni avvengono in macchinari realizzati in acciaio inossidabile alimentare e non è necessaria la manipolazione del prodotto da parte dell’operatore);
– un olio di qualità complessiva superiore, dal sapore più piccante e dotato di una maggiore carica di clorofilla e di antiossidanti naturali.
Un completo ciclo di lavorazione comprende le seguenti operazioni:
– defogliazione e lavaggio,
– frangitura,
– gramolatura,
– estrazione,
– separazione.

Defogliazione e lavaggio

Attraverso un defogliatore meccanico ad aria, dalle olive vengono eliminate foglie, piccoli rami, terriccio, parassiti e corpi estranei. Si procede quindi alla pesatura, mentre il lavaggio viene effettuato solo prima della frangitura mediante acqua potabile corrente, per ripulire ulteriormente residui di terra e impurità varie.

Frangitura

Le olive (compreso il nocciolo) vengono “frantumate” grazie ad un frangitore a martelli: si crea così una pasta composta da tutte le parti vegetali e adatta alla lavorazione.

Gramolatura

Questa è la fase più importante, che aggrega le gocce di olio emulsionate nella pasta durante la frangitura, conferendone le principali caratteristiche organolettiche e facilitandone la successiva estrazione.
La gramolatura avviene in due vasche in acciaio inox della capacità di 400 kg ciascuna, chiuse con coperchi per limitare il contatto con l’aria e per conservare al meglio l’integrità degli enzimi e dei polifenoli. All’interno si trova un asse rotante su cui sono fissate delle palette: la loro lenta e costante rotazione mescola la pasta.
Questa fase ha una durata variabile dai 25 ai 40 minuti, fino alla cosiddetta maturazione della pasta, e viene eseguita ad una temperature controllata inferiore ai 27°C (soglia massima per la spremitura a freddo).

Estrazione

La pasta di olive viene inviata con flusso continuo al decanter, che con un processo meccanico centrifugo a due fasi (e senza aggiunta di acqua) estrae l’olio dalla sansa e dall’acqua, ottenendo un prodotto finito.

Separazione

In ultimo, l’olio viene nuovamente filtrato da un separatore centrifugo verticale per eliminare eventuali impurità e residui di acqua di vegetazione. Il nostro olio è ora pronto per il confezionamento e l’utilizzo, senza la necessità di ulteriori operazioni di decantazione e filtraggio. Si ha così la garanzia del massimo della qualità e della conservazione di aromi, sapori e di tutte le caratteristiche organolettiche dell’olio.

I nostri prodotti

Produciamo esclusivamente Olio Extra Vergine di Oliva estratto a freddo e garantiamo un’elevata professionalità in tutte le fasi produttive, dalla scelta del sistema di coltivazione, alla potatura, alla raccolta, al giusto punto d’invaiatura e alla molitura nel nostro frantoio. Siamo consapevoli che l’immediatezza della lavorazione, entro poche ore dalla raccolta, garantisce un olio pregiato e di altissima qualità, come confermato dalle molteplici premiazioni.
Il nostro olio presenta un colore verde intenso, dal sapore pieno e strutturato, ricco di polifenoli che ne conservano la fragranza; è caratterizzato da un livello di acidità estremamente basso, da un persistente aroma fruttato e da un gusto amaro e leggermente piccante.
Attualmente l’azienda produce un Olio Extra Vergine di Oliva plurivarietale con diversi tipi di cultivar: quando le quantità ce lo consentiranno, la nostra prospettiva è poter produrre oli mono-varietali.
L’olio viene confezionato e messo in vendita in bottiglie di vetro della capacità di 0.25, 0.50 e 0.75 l o in bottiglioni da 3 e 5 l; è possibile anche l’acquisto di olio sfuso.