La classificazione
L’oliva è l’unico frutto che, grazie a processi meccanici o fisici, dà origine a un olio direttamente commestibile.
L’attuale classificazione commerciale degli oli è determinata da due ordini di indagine:
-le analisi chimico-fisiche volte ad accertare il grado di acidità libera (espressa in g di acido oleico ogni 100 g di prodotto), il numero dei perossidi (composti che si formano per fenomeni di auto-ossidazione) e le eventuali alterazioni dovute a trattamenti tecnologici o fenomeni di ossidazione (parametri analitici K232, K270);
-l’esame organolettico, per extra vergini e D.O.P., che analizza l’olio mediante il sistema del Panel test.
Di seguito riportiamo le denominazione e relative definizione delle otto categorie di oli stabilite dal Reg. CEE 1513/2001.
Olio di oliva vergine
Oli ottenuti dal frutto dell’olivo soltanto attraverso procedimenti meccanici o altri processi fisici in condizioni tali da non alterare l’olio e che non siano stati sottoposti a trattamenti diversi da lavaggio, decantazione, centrifugazione e filtrazione. Sono esclusi gli oli ottenuti con l’uso di coadiuvanti d’azione chimica o biochimica o estratti con solventi o ottenuti da riesterificazione. Sono esclusi anche tutti gli oli ottenuti per miscelazione con oli di differente natura. Essi sottostanno alla seguente ulteriore classificazione. Si trovano in commercio al dettaglio.
Olio extravergine di oliva
Olio di oliva vergine con acidità libera espressa in acido oleico al massimo di 0.8 g (su 100 g di prodotto) e che rispetta gli altri parametri stabiliti per questa categoria.
Olio di oliva vergine
Olio di oliva vergine con acidità libera espressa in acido oleico al massimo di 2 g (su 100 g di prodotto) e che rispetta gli altri parametri stabiliti per questa categoria.
Olio di oliva
Olio ottenuto da un taglio di olio di oliva raffinato e di oli di oliva vergini diversi dall’olio lampante, la cui acidità libera espressa in acido oleico non può eccellere il valore di 1.5 g (su 100 g di prodotto) e che rispetta gli altri parametri stabiliti per questa categoria.
Olio di sansa di oliva
Olio ottenuto da un taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di oli di oliva vergini diversi dall’olio lampante, la cui acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere il valore di 1.5 g (su 100 g di prodotto) e che rispetta gli altri parametri stabiliti per questa categoria.
Non si trovano in commercio al dettaglio.
Olio di oliva vergine lampante
Olio di oliva vergine con acidità libera espressa in acido oleico superiore a 2 g (su 100 g di prodotto) e che rispetta gli altri parametri stabiliti per questa categoria.
Olio di oliva raffinato.
Olio di oliva ottenuto dalla raffinazione di oli di oliva vergini, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere il valore di 0.5 grammi (su 100 g di prodotto) e che rispetta gli altri parametri stabiliti per questa categoria.
Olio di sansa di oliva greggio
Olio ottenuto mediante trattamento al solvente di sansa di oliva, esclusi gli oli ottenuti con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura e che rispetta gli altri parametri stabiliti per questa categoria.
Olio di oliva raffinato
Olio ottenuto dalla raffinazione di olio di sansa di oliva greggio, la cui acidità espressa in acido oleico, non può eccedere a 0.5 g (su 100 g di prodotto) e che rispetta gli altri parametri stabiliti per questa categoria.
Il Panel Test
L’esame organolettico di un olio extra vergine di oliva è oggi, a tutti gli effetti, uno strumento analitico ufficiale, utilizzato per attribuire ad un olio la categoria merceologica di riferimento. Esistono delle regole ben precise, racchiuse dal Consiglio Oleicolo Internazionale (COI) nel Panel Test, un metodo oggettivo di assaggio dell’olio di oliva.
Questo metodo, reso operativo dalla Comunità Europea attraverso il Reg. CE 2568/91, dettaglia i molteplici aspetti dell’assaggio, fissando le caratteristiche dei luoghi dove si effettua l’esame, le dimensioni del bicchiere, il golosario di riferimento, la tecnica d’assaggio, la modalità di selezione degli assaggiatori, la scheda per il punteggio ed il calcolo del risultato finale.
Panel significa gruppo: requisito fondamentale per il test è la costituzione del gruppo di assaggiatori (da 8 a 12), ciascuno dei quali esegue l’assaggio individualmente all’interno di una cabina. L’olio da esaminare deve essere anonimo ed invisibile: viene quindi riscaldato (temperatura ottimale di 28°C) e versato in apposito bicchiere colorato, per evitare che il colore dell’olio influenzi l’assaggiatore; i 15 ml di olio sono coperti da un vetrino per conservarne l’aroma.
Olfatto e gusto guidano ciascun esaminatore nell’analisi organolettica del campione, basata essenzialmente sulla verifica di eventuali difetti e della varietà, gradevolezza ed equilibrio dei profumi.
L’esame prevede una prassi precisa, che è bene venga seguita anche dai semplici amanti dell’olio nelle loro degustazioni. Innanzitutto, si porta l’olio riscaldato al naso e per 2-3 volte si inspira per stabilirne pregi o difetti. Se ne porta poi alla bocca un piccolo quantitativo (3-4 cc), cercando di distribuirlo con la lingua sull’intero cavo orale e facendo contemporaneamente delle piccole e brevi aspirazioni. Si può deglutire o meno, ma solitamente è opportuno attendere qualche secondo prima di emettere il giudizio, in modo da far emergere l’amaro che appare per ultimo. Al termine si traggono le conclusioni, valutando se l’olio è difettoso o riconoscendone gli attributi positivi.
Dizionario dell’olio
Ecco i descrittori comunemente usati durante l’analisi sensoriale (elenco elaborato dal COI). Nel seguito, flavor indica l’insieme delle percezioni degli stimoli gusto-olfattivi e tattili.
Pregi
Amaro (agrumi): sapore caratteristico di oli ottenuti da olive verdi; può essere più o meno gradevole secondo l’intensità.
Carciofo (aromatico): sapore molto gradevole, riscontrabile su oli freschi.
Dolce: sapore gradevole, non dovuto a presenza di zuccheri, ma frutto di una sensazione complessa che si manifesta per interazione di caratteri gusto-olfattivi e tattili. Gli oli con questa caratteristica risultano gentili e aggraziati.
Erba (erbaceo): flavor caratteristico dell’olio che ricorda l’erba appena tagliata.
Fieno: flavor che ricorda il profumo dell’erba più o meno secca.
Floreale: flavor che ricorda i profumi della macchia mediterranea fiorita.
Foglie verdi (amaro): sapore dell’olio ottenuto da olive verdi.
Fluidità: indica la viscosità, cioè la velocità di diffusione su un piano; più l’olio è viscoso più è da ritenersi migliore.
Fruttato: flavor che ricorda l’odore e il sapore dell’oliva sana, fresca e raccolta al punto ottimale di maturazione; più un olio è ricco di fruttato più elevata è la sua qualità.
Fruttato maturo: sapore dell’olio ottenuto da olive mature, generalmente di profumo lieve e sapore dolciastro.
Fruttato verde: caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi, non ancora mature; può essere piuttosto intenso e causare bruciore nell’ultima parte del cavo orale.
Frutta secca: flavor che ricorda l’aroma caratteristico di frutti come mandorla, nocciola, pinolo.
Mela: flavor che ricorda tale frutto e che si avverte particolarmente in oli dolci.
Mandorlato: si manifesta con il sapore tipico della mandorla fresca (dolce amaro) o della mandorla secca e sana.
Piccante (pungente): sensazione di pizzicore o di pungente avvertita su tutta la bocca; è presente in oli prodotti con olive raccolte precocemente.
Pomodoro acerbo: flavor che ricorda l’ortaggio, legato a determinati tipi di cultivar, rotondità, scorrevolezza, tipicità, tonalità, untuosità e vaniglia.
Difetti
Acqua di vegetazione: flavor acquisito dall’olio che è rimasto troppo a lungo a contatto con le acque di vegetazione.
Avvinato o inacetito: caratteristico di alcuni oli (da olive mal conservate) che ricordano vino o aceto; è dovuto alla fermentazione alcolica degli zuccheri con conseguente formazione anomala di acido acetico.
Aspro: sensazione gustativo-tattile di un olio che manifesta all’assaggio caratteri di astringenza e asprezza.
Astringenza: sensazione simile a quella provata masticando un frutto acerbo.
Cetriolo: flavor che richiama questo ortaggio e caratteristico di un olio conservato a lungo in recipienti (lattine) a chiusura ermetica.
Cotto o stracotto: flavor che ricorda quello sprigionato dall’olio in padella; è dovuto a eccessivo riscaldamento della pasta durante la lavorazione.
Fiscolo: tipico dell’olio ottenuto da olive pressate (sistema tradizionale) in fiscoli sporchi.
Foglia (erba): è riferito ad un olio prodotto con olive molto immature o molite con foglie.
Gelato: a contatto con la lingua l’olio si sente languente, poco viscoso e presenta un sapore di secco di legno; è una sensazione tattile gustativa che si trova negli oli ottenuti con olive gelate.
Metallico: flavor che ricorda il metallo e tipico dell’olio rimasto a lungo a contatto con parti ferrose durante la lavorazione o in recipienti di ferro non adatti.
Morchia: tipico di oli conservati male, senza aver mai proceduto a filtrazioni o travasi, rimasti a lungo a contatto con le fecce.
Muffa: flavor che ricorda le muffe, i funghi e l’umidità del sottobosco, causato dalla cattiva conservazione delle olive.
Rancido: caratteristica comune agli oli e ai grassi che hanno subito gravi processi ossidativi.
Riscaldo: sapore dell’olio ottenuto da olive che sono state ammassate e che hanno sofferto un avanzato grado di fermentazione.
Saponoso: sensazione gusto-olfattiva che richiama il sapone verde.
Sparto: caratteristico degli oli ottenuti da olive pressate con fiscoli nuovi; il flavor può essere differente se il fiscolo è fatto con sparto (pianta erbacea) verde o secca.
Secco: al palato, l’olio, ha una consistenza asciutta e simile al legno; è tipico degli oli prodotti con olive che hanno sofferto la siccità.
Terra: flavor determinato da olive raccolte in terra, sporche di fango non lavate.
Vecchio: tipico di un olio che ha superato il tempo fisiologico di conservazione.
Stanco: sapore caratteristico di un olio che ha perso la sua freschezza e vivacità.
Verme: flavor degli oli ottenuti con olive che hanno subito l’attacco della mosca olearia.
Conservazione
Nell’antichità l’olio viene conservato in recipienti di argilla (anfore, giare, orci): col passare del tempo questi vengono smaltati prima al minio (una polvere di piombo che fonde in cottura fissandosi permanentemente all’argilla) e poi con idonee vernici alimentari. Attualmente si ricorre ai recipienti in acciaio inox.
In ogni caso, il recipiente deve essere facilmente pulibile con acqua calda e idonei sgrassanti e non deve in alcun modo conservare odori sgradevoli. Inoltre, non deve essere trasparente, il suo coperchio deve isolare il più possibile l’olio dal contatto con l’aria e il fondo deve essere inclinato e fornito di rubinetto per l’espulsione dei residui solidi che con il tempo si sedimentano.
La pulizia è il primo requisito per la conservazione dell’olio: è indispensabile un’igiene scrupolosa. L’olio ha la capacità di assorbire gli odori dell’ambiente in cui è conservato, perciò occorre prestare attenzione ad eventuali odori di muffe, rancido o combustibili (benzina, gasolio e simili). Luce e calore sono nemici dell’olio, specialmente se questo è ricco di clorofilla (che si rileva un ottimo conservante naturale se al buio, ma un tremendo ossidante alla luce).
Svariate prove condotte in laboratorio hanno poi dimostrato che, contrariamente all’opinione comune, le basse temperature influenzano in modo negativo la conservazione. Al di sotto dei 4°C, infatti, l’olio gela e si addensa: questo fenomeno, che può verificarsi anche per gli oli confezionati in bottiglia, viene spesso mostrato come prova di genuinità, ma in realtà provoca un più veloce degrado del prodotto, che si addolcisce e perde parte dei suoi profumi e sapori.
In conclusione, l’olio va conservato in recipienti idonei (acciaio inox, contenitori vetrificati, ecc.) lavati accuratamente con prodotti a base di soda. L’ambiente deve essere privo di qualsiasi odore, al riparo dalla luce e a una temperatura compresa fra i 14°C e i 19°C. L’olio andrà poi travasato, ossia tolto dai propri sedimenti appena questi si addensano sul fondo del recipiente, e tenuto il più possibile al pulito.
L’olio extra vergine e la salute
L’olio extra vergine d’oliva è un costituente fondamentale della dieta mediterranea e gli sono stati riconosciuti importanti benefici sulla salute umana.
Il suo utilizzo quotidiano difende il nostro organismo dai radicali liberi e aiuta nella prevenzione dell’arteriosclerosi, dell’infarto del miocardio, dell’insufficienza renale e delle emorragie celebrali.
Aumentando la secrezione biliare, riduce la percentuale di colesterolo nel sangue, mentre favorisce la produzione di proteine HDL (il colesterolo buono). Migliora anche le funzioni epatiche e previene la formazione di calcoli alla cistifellea.
Protegge le mucose dello stomaco, ha effetti benefici nelle gastriti e presenta anche proprietà leggermente lassative; data la sua digeribilità è indicato nella dieta dei bambini.
Favorisce l’assorbimento del calcio ed è un valido aiuto nella prevenzione dell’osteoporosi; disponendo di grassi più resistenti alle ossidazioni, ha un effetto protettivo anche nei confronti del tumore alla prostata, alla mammella e all’endometrio e previene, in generale, i sintomi dell’invecchiamento.
Come dire… un po’ di olio al giorno toglie il medico di torno!